Οι συνταγές προέρχονται από το σημειωματάριο τοπικών γεύσεων της αγαπημένης μας Τασίτσας Πετκανά. Την ευχαριστούμε που τα διέσωσε, διότι δένουν τόσο αρμονικά με την εποχή, αλλά και το ντόπιο γλωσσικό ιδίωμα.
Σαρμάδες
Από την αρμιά διαλέγουμε τα τρανά και τα μαλακά φύλλα. Σε μια σουπιέρα βάνουμε το χοιρινό κιμά, ρίχνουμε λίγο αλάτι, μαύρο πιπέρι, λίγο λάδι κι ένα φλυτζανάκι ρύζι και τα ζυμώνουμε όλα μαζί. Στην απαλάμη μας βάνουμε το φύλλο ανοιγμένο και στη μέση λίγο κιμά. Τυλίγουμε όμορφα τους σαρμάδες, τους σφίγγουμε στη χούφτα μας και τους αραδιάζουμε στην τέντζιερε όπου πρώτα βάνουμε στον πάτο λιανισμένα τα κουτσάνια απ΄ την αρμιά, για να μην πιάσουν με το βράσιμο οι σαρμάδες. Μόλις τελειώνουμε την μια αράδα , ανάμεσα βάνουμε κόζιες χοιρινές (παστό).
Αφού τους αραδιάσουμε όλους, τους σκεπάζουμε μ΄ ένα τρανό φύλλο αρμιά κι από πάνω βάνουμε απίκουπα ένα μικρό πιάτο για να μην χαλάσουν στο βράσιμο. Ρίχνουμε αρμόζμο και τους βράζουμε κανά δυο ώρες. Στο τέλος τους αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τους αυγοκόβουμε με δυο αυγά και λεμόνι
Θωμάϊνα του Τσέα
Καστοριανά Λουκάνικα
Κόβουμε το χοιρινό κρέας στη μηχανή του κιμά. Το βάζουμε σε ένα σινί και ρίχνουμε αλάτι, μαύρο πιπέρι, μοσχοπίπερο, κρουμύδι κομμένο με το χέρι για να μην μυρίζει, τσιουμπρίτσα, λίγη ρίγανη και λίγο κρασί κόκκινο. Αφού τα ζυμώσουμε καλά, τηγανίζουμε ένα κομμάτι κιμά για να το δοκιμάσουμε απ΄ αλάτι. Πλένουμε τα έντερα και τα γιουμίζουμε με τη μηχανή. Κάθε λίγο τα τρυπούμε με μια βελόνα, τα δένουμε στις άκρες και μετά τα κρεμνούμε για να στεγνώσουν σ΄ ένα κουντάρι κι από κάτω βάνουμε σινιά για να τρέχουν τα ζουμιά. Τ΄ αφήνουμε να στεγνώσουν καλά και μετά τα τυλίγουμε στο λαδόχαρτο και τα βάνουμε στην καρότσα.
Σταυρούλα του Γκέρου
Αρμιόπιτα
Για να φκιάκουμε την αρμιόπιτα πρέπει πρώτα να ετοιμάσουμε τον ζαχερέ. Λιανίζουμε την αρμιά και τη βράζουμε κάμποση ώρα ώσπου να μαλακώσει. Ρίχνουμε και κανά δυο χουλιάρια λίγδα κι ανακατώνουμε. ΄Αμα βράσει την αφήνουμε ψίχα να κρυώσει. Χτυπούμε σ΄ ένα σαχάνι έξη αυγά και τα ρίχνουμε στην αρμιά. Ανοίγουμε το κάτω φύλλο (όπως ξέρει η κάθε μια) κι αφού αλείψουμε πρώτα το σινί με λίγδα το στρώνουμε από πάνω. Βάνουμε τον ζαχερέ και τον ισιάζουμε καλά. Στρώνουμε και το απάνω φύλλο , κάνουμε το γύρο (κόθορο) και τον τσιμπούμε με το χέρι για ομορφιά. Αλείφουμε την πίτα με λιωμένη λίγδα και την ψένουμε στο σιάτσι.
Αγλαϊα του Μαργαρίτη
Σάλιαροι
Βάνουμε στον τέντζιερη ένα ποτήρι λάδι να καεί. Για να ιδούμε αν κάηκε βάνουμε μια κόρα ψωμί να κοκκινίσει, το βγάνουμε απ΄ τη φουτιά και το σβήνουμε με λίγο ξύδι με πολύ προσοχή γιατί προυσκαλνάει το λάδι, σκεπάζουμε με το καπάκι. Βάνουμε ξανά στη φουτιά και ρίχνουμε ένα ποτήρι αλεύρι και μισό κατασταλαϊ (σταχτόνερο) και τ΄ ανακατώνουμε όλα μαζί. Τα βγάνουμε απ΄τη φουτιά και ρίχνουμε μέσα αλεύρι όσο χράζει να ρουφήσουν το λάδι και να είναι μαλακοί. Σ΄ ένα πιάτο έχουμε κουπανισμένα καρύδια ανακατώνουμε με ζάχαρη, κανέλα και στουμπισμένο γαρύφαλλο. Παίρνουμε στη χούφτα μας ένα κουμάτι ζυμάρι το πατούμε στη μέση με το δάχτυλο και βάνουμε τα καρύδια. ΄Αμα τους φκιάκουμε όλους βάνουμε σ΄ ένα σαχάνι ζάχαρη και νερό να πάρουν βράση και τους περνούμε απ΄ το σιουρόπι. Τους αραδιάζουμε σ΄ ένα σινί κι αφού κρυώσουν έναν έναν τους τυλίγουμε με χοντρή ζάχαρη και τους βάνουμε σ΄ απλάδα.
Χαρίκλεια Σιάνου
(Η φωτογραφία είναι από το βιβλίο της Έφης Γρηγοριάδου: «Με το απλόχερο της γιαγιάς» – Έκδοση Ν.Α. Καστοριάς)
