Καστοριά – Συνταγή: Τούρτα καραμέλα

Εν αρχή, ετοιμάζουμε το σκεύος. Με την διάμετρο του τσερκιού η οποία είναι 24 cm, σχηματίζουμε με ένα μολύβι περιμετρικά την περίμετρο πάνω σε μια λαδόκολλα και το κόβουμε με το ψαλίδι. Στην συνέχεια κόβουμε δύο παραλληλόγραμμα φύλλα αλουμινόχαρτο τοποθετώντας τα σαν πάτο και διπλώνοντας έτσι ώστε να σταθεροποιηθεί καλά.

Έπειτα, προσθέτουμε και το στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλας πάνω από το αλουμινόχαρτο, με την αντίθετη πλευρά που σχεδιάσαμε με μολύβι. Με τη βοήθεια ενός πινέλου αλείφουμε το σκεύος με ηλιέλαιο περιμετρικά και στον πάτο με τη λαδόκολλα.

Το τοποθετούμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Εάν έχουμε στρογγυλό ταψί διαμέτρου 24 εκατοστά, παραλείπουμε την διαδικασία με το αλουμινόχαρτο και το έξτρα ταψί, κρατώντας μόνο το βήμα με την λαδόκολλα και με το άλειμμα.

Όλα τα υλικά για το παντεσπάνι, πρέπει απαραιτήτως να είναι σε θερμοκρασία δωματίου !! Αρχικά, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ τις βανιλίνες και το αλάτι σε ένα μπολ. Ομογενοποιούμε με το σύρμα η το κουταλάκι να ενσωματωθούν ομοιόμορφα τα υλικά μεταξύ τους.

Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα του μίξερ τα αυγά με την ζάχαρη, έως ότου δημιουργηθεί μια παχύρρευστη, άσπρη και αφράτη λευκή κρέμα.

Ρίχνουμε τα κοσκινισμένα υλικά, ανακατεύοντας με μια μαρίζ μέχρι να γίνει ομογενές. Δεν χρειάζεται περιττό ανακάτεμα, γιατί θα γίνει σκληρό.

Αδειάζουμε το μείγμα στο σκεύος και ψήνουμε για 1 ώρα και 10 – 1 ώρα και 15 λεπτά, ανάλογα τον φούρνο !!! Μόλις είναι έτοιμο, αφήνουμε να κρυώσει για 15 λεπτά. Δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου κατά το ψήσιμο διότι θα “ξεφουσκώσει” !! Ξεφορμάρουμε με την αντίθετη κατεύθυνση του μαχαιριού και κατόπιν βγάζουμε την λαδόκολλα και ακουμπάμε σε μια σχάρα να κρυώσει τελείως.

Έπειτα, το σκεπάζουμε με μεμβράνη μέχρι να καλυφθεί ολόκληρο χωρίς να έχει κενό και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 νύχτα. Εάν δεν έχουμε χρόνο, πρέπει οπωσδήποτε να σταθεί για 6 ώρες! Διότι δεν θα κόβετε τόσο εύκολα και ίσως θα τρίβεται.

Στην συνέχεια φτιάχνουμε την κρέμα. Βγάζουμε απο το ψυγείο την κρέμα γάλακτος και τα καραμελωμένα ζαχαρούχα γάλατα (είναι πολύ σημαντικό να είναι παγωμένη η κρέμα γάλακτος αλλιώς δεν θα γίνει ποτέ σαντιγί) !!! Σε μια μπασίνα η γενικά ένα μεγάλο σκεύος, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε δυνατή ταχύτητα του μίξερ μέχρι να αποκτήσει κορυφές αλλά να μην γίνει πολύ σφιχτή. Ενσωματώνουμε τα καραμελωμένα ζαχαρούχα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η κρέμα να γίνει ομογενές και λεία.

Σκεπάζουμε το σκεύος με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξει για τουλάχιστον 1 ώρα.

Βγάζουμε από το ψυγείο το παντεσπάνι και ισομοιράζουμε σε 4 ισόπαχους δίσκους κόβοντας το με το πριονωτό μαχαίρι (κάποιοι το κόβουν με κλωστή, αλλά κατά την γνώμη μου είναι πιο εύκολο με το μαχαίρι).

Ξανατυλίγουμε με την μεμβράνη και τοποθετούμε ξανά στο ψυγείο, βγάζοντας το όταν το χρειαστούμε για την σύνθεση.

Παράλληλα σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε την ζάχαρη και το νερό. Δεν ανακατεύουμε καθόλου κατά την διάρκεια του βρασμού του.

Βάζουμε σε μεσαία προς δυνατή φωτιά και μόλις αρχίσει να βγάζει μπουρμπουλήθρες, βράζουμε για 3 λεπτά. Αποσύρουμε και προσθέτουμε το κονιάκ ανακατεύοντας με το πινέλο ελαφρώς. Ακουμπάμε την κατσαρόλα σε μια πετσέτα για να κρυώσει ελαφρώς.

Ήρθε η ώρα για συναρμολόγηση. Κόβουμε τρεις παχιές λωρίδες λαδόκολλα. Σε μια περιστρεφόμενη βάση για τούρτες βάζουμε ένα στραγγισμένο πανί (αυτό βοηθάει να μην κουνιέται κατά την περιστροφή και το γλασάρισμα, ο δίσκος με την τούρτα) Βάζουμε τον τελικό δίσκο από πάνω του (αυτόν δηλαδή που θα μείνει τελικά η τούρτα) είτε χάρτινο, είτε της αρεσκείας μας. Ακουμπάμε πάνω του τις λαδόκολλες, σε σχήμα τρίγωνο.

Ακουμπάμε το πρώτο παντεσπάνι. Σιροπιάζουμε πολύ καλά παίρνοντας με το πινέλο μέχρι όταν θα το αγγίζουμε να είναι μαλακό και ομοιόμορφα σιροπιασμένο, φροντίζοντας να φτάσει και για τα υπόλοιπα 3 παντεσπάνια.

Παράλληλα βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ. μέχρι να επανέλθει λίγο στην αρχική σύστασή της και με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής, παίρνουμε περίπου το 1/5 της συνολικής κρέμας, ρίχνοντας την από πάνω, κάνοντας ταυτόχρονα περιστροφή του δίσκου για να μπορέσει έτσι να γίνει λεία με ίσια επιφάνεια.

Ακουμπάμε το 2ο παντεσπάνι και συνεχίζουμε την διαδικασία με τα υπόλοιπα.

Με την κρέμα που περίσσεψε, καλύπτουμε ολόκληρη την επιφάνεια και περιμετρικά της τούρτας, ισιώνοντας με τη σπάτουλα ζαχαροπλαστικής και γυρνώντας παράλληλα την περιστρεφόμενη βάση, ούτως ώστε όπως προείπαμε να γίνει λεία.

Μόλις γίνει εντελώς λεία και στην επιφάνεια και περιμετρικά, την βάζουμε στην κατάψυξη για 2 περίπου ώρες να σταθεροποιηθεί.

Εν συνεχεία μόλις περάσουν οι ώρες αναμονής, σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το καραμελωμένο ζαχαρούχο μέχρι να λιώσει και να γίνει πιο ρευστό, ανακατεύοντας συνεχώς και προαιρετικά προσθέτοντας μια πρέζα αλάτι (με την προσθήκη του αλατιού, γίνεται πολύ πιο νόστιμο και σαν γλάσο αλλά και σαν υλικό σε σχέση με την αρχική γεύση που προσέφερε). Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς.

Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη και περιχύνουμε με το χλιαρό γλάσο καραμέλα. Εάν επιθυμούμε κάνουμε κύματα με ένα κουταλάκι όπως έχουμε στην φωτογραφία. Ειδάλλως ρίχνουμε τα 3/4 λειαίνουμε με την σπάτουλα ζαχαροπλαστικής την επιφάνεια και το 1/4 το βάζουμε σε κορνέ έτσι ώστε να αφήσουμε να κυλήσει σαν σταγόνα από την γωνία την τούρτας μέχρι το πλάγιο μέρος της κάθε ροή γλασου με απόσταση 1-2εκ μεταξύ του καθενός.

Διακοσμούμε με σπιτικά Macarons, βρώσιμες πέρλες ζαχαροπλαστικής ή ότι άλλο εμείς επιθυμούμε και κρίνουμε ότι είναι κατάλληλο να προστεθεί ως διακόσμηση και ως τελικό αποτέλεσμα της συγκεκριμένης τούρτας.