Καστοριά – Συνταγή: Αυθεντικό ιταλικό τιραμισού

Η συγκεκριμένη συνταγή είναι η καλύτερη ( όταν λέω η καλύτερη το εννοώ , διότι έχω πειραματιστεί αρκετές φορές με σκοπό την παρασκευή Τιραμισού ), σας το εγγυώμαι! Είναι αυθεντική ιταλική συνταγή με την μόνη διαφορά το κρασί Μαρσάλα. Εδώ αντίστοιχα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την μαυροδάφνη!

Του Σταύρου Βελλίδη

Υλικά:

Για 24 κομμάτια
Για τα σαβουαγιάρ:
84 σαβουαγιάρ (3.5 πακέτα ή 700 γρ.)
7 κάψουλες Nespresso lungo ή 8 κ.γλ. espresso με 650 ml νερό
40 ml λικέρ κρέμα ή μαυροδάφνη ή της αρεσκείας μας
Για την κρέμα
Για την μαρέγκα:
5 ασπράδια από μεσαία αυγά
75 γρ. ζάχαρη
1/2 κ.γλ. αλάτι
Για την ζαμπαγιονέ
5 κρόκους από μεσαία αυγά
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
65 ml λικέρ κρέμα ή μαυροδάφνη (οι Ιταλοί βάζουν Μαρσάλα)
Για τα υπόλοιπα υλικά της κρέμας:
750 γρ. μασκαρπόνε (υπάρχει σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ)
500 ml κρέμα γάλακτος 30% λιπαρά παγωμένη
200 γρ. ζαχαρούχο γάλα (προαιρετικά για έξτρα γλυκίτητα)
2 κ.γλ εκχύλισμα βανίλιας ή 3 βανιλίνες
Για το πασπάλισμα:
100 γρ. κακάο (50 γρ. ενδιάμεσα και 50 γρ. από πάνω)

Εκτέλεση:

  1. Όλα τα υλικά της κρέμας πρέπει να είναι από το ψυγείο. Αρχικά ξεκινάμε με την ζαμπαγιονέ. Σε ένα μπολ, χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Γεμίζουμε ελάχιστο νερό σε μια κατσαρόλα και βάζουμε στην φωτιά. Ρίχνουμε τους κρόκους με την ζάχαρη σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ και ακουμπάμε πάνω από την κατσαρόλα, φροντίζοντας να μην ακουμπάει στο νερό (στην ουσία θα παστεριώσουμε τους κρόκους).

  2. Με ένα θερμόμετρο μετράμε την συνεχή αυξανόμενη θερμοκρασία του μείγματος ανακατεύοντας παράλληλα συνεχώς οπωσδήποτε με ένα σύρμα(διότι θα κάνει γρομπαλάκια) μέχρι να φτάσει τους 70°C, διαφορετικά εάν δεν διαθέτουμε θερμόμετρο, ανακατεύουμε συνεχώς για 5 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει όγκο.

  3. Ρίχνουμε μέσα το λικέρ, ομογενοποιούμε ελαφρά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

  4. Στην συνέχεια, ρίχνουμε μέσα το τυρί μασκαρπόνε και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να αφρτατέψει για περίπου 5 λεπτά.

  5. Αφήνουμε στην άκρη και έπειτα φτιάχνουμε μαρέγκα (το σκεύος στο οποίο θα φτιάξουμε την μαρέγκα πρέπει να είναι πεντακάθαρο χωρίς ίχνος λιπαρής ουσίας, κάτι που επιτυγχάνεται ρίχνοντας ξύδι σε ένα φύλλο χαρτιού, σκουπίζοντας το και στην συνέχεια πλένοντας το με απορρυπαντικό πιάτων).

  6. Χτυπάμε τα ασπράδια σε χαμηλή ταχύτητα ρίχνοντας λίγο αλάτι (το αλάτι όπως αντίστοιχα και το κρεμόριο, βοηθάει την μαρέγκα να παραμείνει σταθερή για περισσότερο χρόνο και να μην χάσει τόσο εύκολα τον όγκο της). Μόλις αποκτήσει απαλές κορυφές, ρίχνουμε σταδιακά την ζάχαρη σε 3 δόσεις. Όταν γίνει σατινέ, τριπλάσια σε όγκο και μόλις γυρίζουμε τον κάδο ανάποδα να στέκεται, τότε είναι έτοιμη.

  7. Ενσωματώνουμε μέσα στο μείγμα με τους κρόκους και ανακατεύουμε πολύ απαλά με μια μαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα).

  8. Παράλληλα χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε δυνατή ταχύτητα και προαιρετικά ρίχνουμε μέσα το ζαχαρούχο για έξτρα γλυκύτητα.

  9. Η υφή της κρέμας γάλακτος θα πρέπει να είναι σαν αυτή του γιαουρτιού, διότι εάν γίνει σφιχτή, με το έξτρα ανακάτεμα, είτε θα κόψει, είτε θα γίνει πολύ σφιχτή κατά την προσθήκη της στο συνολικού γλυκού από το ψυγείο.

  10. Την ομογενοποιούμε με το άλλο μείγμα έως ότου να γίνει ομογενές, ανακατεύοντας με μια μαρίζ.

  11. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο, εως ότου στρώσουμε την πρώτη στρώση σαβουαγιάρ.

  12. Εν συνεχεία λοιπόν, εκχυλίζουμε 7 ίδιες και αγαπημένες μας κάψουλες Nespresso ή βράζουμε νερό και προσθέτουμε τον καφέ.

  13. Στην συνέχεια ρίχνουμε το λικέρ και ανακατεύουμε.

  14. Παίρνουμε ένα βαθύ ταψί διάστασης 37•46cm. Βουτάμε το πρώτο σαβουαγιάρ στον καφέ για 2 δευτερόλεπτα και μετά ακουμπάμε στο ταψί φροντίζοντας η μεριά με την ζάχαρη που έχει, να εφάπτεται με τον πάτο.

  15. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για τα υπόλοιπα μέχρι να καλυφθεί η πρώτη στρώση σαβουαγιάρ.

  16. Κατόπιν, βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και ρίχνουμε την μισή. Απλώνουμε με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής, μέχρι να γίνει λεία η επιφάνεια.

  17. Πασπαλίζουμε με κακάο κακάο και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για τα σαβουαγιάρ και την κρέμα.

  18. Στην επιφάνεια δεν πασπαλίζουμε ακόμη κακάο διότι με την υγρασία που προσδίδει το ψυγείο, θα υγρανθεί.

  19. Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες, μέχρι να προσλάβουν υγρασία τα σαβουαγιάρ και να ενωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα μεταξύ τους.

  20. Μετά από τις αναγραφόμενες αυτές ώρες αναμονής, πασπαλίζουμε από πάνω με κακάο και σερβίρουμε.

  21. Διατηρείτε για 2 μέρες το αργότερο σε κλειστό σκεύος,εφόσον περισσέψει!

cookpad.com

 

Σχολιάστε

Η διευθυνση email σας ΔΕΝ θα δημοσιοποιηθεί(ενημερωθείτε για την πολιτική ανάρτησης σχολίων στο fouit.gr απο εδώ) *

*

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.