Μακεδονίτικα σαρμαδάκια με ξινολάχανο (αρμιά) από τον σεφ Βασίλη Καρανικόλα
Το χαρακτηριστικό αυτού του ντολμά είναι τα φύλλα ξινολάχανου που χρησιμοποιούνται. Ξινολάχανο που ονομάζετε και αρμιά, αλμιά, λαχαναρμιά. Είναι χαρακτηριστικό της Μακεδονίας, της Θράκης και των προσφύγων της ανατολικής Ρωμυλίας. Γίνεται σε άλμη σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια, των οποίων το καπάκι βυθίζεται υπό το βάρος πέτρας. Τα λάχανα μπαίνουν χαραγμένα ή κομμένα στα δύο και παραμένουν έως ότου ολοκληρωθεί η μηλογαλακτική ζύμωση που τα μετατρέπει σε τουρσιά. Μαγειρεύονται με χοιρινό στην διάρκεια της μέρας της “μπάμπως”, της γυναικοκρατίας, που λαμβάνει χώρα τον Ιανουάριο, στην περιοχή των Σερρών. Σερβίρονται οι λαχανοσαρμάδες και σκέτοι, ζεσταμένοι, με λίγο λάδι και τσούσκα (καυτερή πιπεριά), ως μεζές του τσίπουρου στην περιοχή της Αλεξανδρούπολης. Το ίδιο έδεσμα το συναντάμε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας με απλά λαχανόφυλλα (αλλά και φύλλα σέσκουλου, μαρουλιού, λάπαθου κλπ) και με την ονομασία γιαπράκια. Στην πραγματικότητα στα τούρκικα ντολμάς σημαίνει γεμιστό, γιαπράκ φύλλο και σαρμάς τυλιχτό.
ΥΛΙΚΑ
- 400 γρ. αρνίσιο κιμά
- 40 γρ. ελαιόλαδο
- 200 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 1 μεγάλο λευκό λάχανο αφράτο ή λάχανο τουρσί (αρμιά)
- 1 αβγό
- 200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια
- χυμό από 2 λεμόνια
- 1/2 ματσάκι μάραθος
- 1/2 ματσάκι μαϊντανός
- 1/2 ματσάκι δυόσμος
- θαλασσινό αλάτι χοντρό για το πάστωμα
- αλάτι ψιλό
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε περίπτωση που δεν έχουμε σπίτι μας το μακεδονίτικο λάχανο τουρσί (αρμιά) και δεν το έχει ούτε ο γείτονάς μας, θα το παστώσουμε με έναν γρηγορότερο τρόπο και έτσι μόλις σε 2 μέρες θα είναι έτοιμο ώστε να μπορέσουμε να μαγειρέψουμε τα πεντανόστιμα σαρμαδάκια μας. Η γεύση τους φυσικά θα είναι ίδια με την παραδοσιακή συνταγή!
Οδηγίες για την αρμιά και τα σαρμαδάκια στο kitchenvillage.gr
