Καστοριά – Συνταγή: Macaron με ganache σοκολάτας

Εάν θέλουμε να φτιάξουμε πούδρα, ψήνουμε την ίδια ποσότητα ώμου αμυγδάλου για 10 λεπτά στους 160 °C να φύγει η υγρασία τους.

Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ένα moulti έως ότι γίνουν σαν αλεύρι σχεδόν !! Αλλά προσέχουμε διότι ανεβάζει θερμοκρασία κατά το χτύπημα και έτσι όσο πιο πολύ το χτυπήσουμε τόσο περισσότερη υγρασία θα βγάλει το αμύγδαλο και θα γίνει σαν πάστα !! (Αμυγδαλόπαστα)

Όταν γίνει σκόνη, προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη, το κακάο και αλέθουμε έως ότου ενωθούν και γίνει καφέ το μείγμα (η σκόνη).

Περνάμε το μείγμα από μία σίτα. Αν έχουν μείνει μεγάλα κομμάτια τα περνάμε ξανά από το μπλέντερ και μετά από τη σίτα. Δεν θέλουμε μεγάλα κομμάτια στο μείγμα. Εάν τελικά μείνουν ελάχιστα μεγάλα γρομπαλάκια, τα πετάμε !!

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια, το αλάτι και χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα, (γιατί η μαρέγκα θέλει αργό και σταθερό χτύπημα ουτοσωστε να εγκλωβιστεί αέρας και να τριπλασιαστεί σε όγκο !! Εάν την χτυπήσετε δυνατά, θα γίνει η μαρέγκα, απλώς θα χάνει πολύ γρήγορα τον όγκο της). !! Το αλάτι, κρατάει τον όγκο της !! Προσθέτουμε τη ζάχαρη σε 5 δόσεις και χτυπάμε μέχρι να γίνει μαρέγκα.(το αλάτι, βοηθάει την μαρέγκα να μην χάσει εύκολα τον όγκο της)

Μόλις η μαρέγκα γίνει σατινε, γίνει σφιχτή, έχει κορυφές και έχει διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη, τοτε σταματάμε το χτύπημα.

Σιγά σιγά με μια μαριζ, την ομογενοποιούμε μαζί με την πούδρα. Απαλές και κυκλικές κινήσεις όχι βίαια !

Ορισμένοι, λένε ότι χρειάζεται 45-50 διπλώματα ανά 100 γρ. πούδρα. Είναι θέμα εμπειρίας όμως !! Δηλαδή στην συγκεκριμένη συνταγή, 55-60 διπλώματα είναι μια χαρά !! Το μείγμα δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ρευστό, ούτε πολύ πηχτό !! Σαν λάβα είναι το σωστό !!

Εν συνεχεία, βάζουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο κορνε 50 cm ή μικρότερο αλλά σε δόσεις (πρέπει να κάνουμε την διαδικασία γρήγορα διότι ξεραίνεται) σε 2 ταψιά στρώνουμε λαδόκολλα ή εγώ έχω φύλλα σιλικόνης για βοήθεια.. Είναι πολύ βολικά και μεταφέρετε πιο ομοιόμορφα η θερμότητα κατά το ψήσιμο !!

Κατόπιν, όταν τα ετοιμάσετε όλα, τα χτυπάτε 7 φορές πάνω στο τραπέζι με δύναμη (όχι υπερβολική) για να φύγουν τυχόν φυσαλίδες που συσσωρεύτηκαν στο εσωτερικό τους ! Εάν έμειναν λίγες, με μια οδοντογλυφίδα τις τρυπάμε να σκάσουν και ξαναχτυπάτε 2-3 φορές να γίνουν ισια και ομοιόμορφα !! Αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 1-1.30 ώρες να ξεραθούν από πάνω και όταν τα ακουμπάτε να είναι ελαφρώς σκληρά, σαν πέτσα !!

Εν τω μεταξύ, 20 λεπτά πριν τα βάλετε στον φούρνο, τον προθερμαίνετε στους 140-150 (ανάλογα τον φούρνο) δηλαδή εάν είναι λίγο αργος στους 150 αν είναι σύγχρονος και γρήγορος στους 140 °C. Ψήνετε για 13-15 λεπτά. Εάν ψήσετε σε θερμοκρασία 170°C, και 11 λεπτά, τότε τα macaron θα γίνουν μαστιχωτά !! Είναι ανάλογα τα γούστα !! Εγώ προτιμάω την πρώτη εκδοχή !!! Είναι τραγανά από έξω, μαλακά από μέσα !!

Τα αφήνετε 15 λεπτά να κρυώσουν και ύστερα τα ξεκολλάτε από την λαδόκολλα ή το φύλλο σιλικόνης για macaron !!

Για τη ganache :. Ζεσταίνεται την κρέμα γάλακτος σε χαμηλή φωτιά (η θερμοκρασία να είναι στους 70 °C) αποσύρεται από την φωτιά,σε ένα μπολ τεμαχίζεται την κουβερτούρα, αδειάζετε την κρέμα γάλακτος μεσα, περιμένετε 20 ” να μεταφερθεί η θερμότητα από τα υλικά και με μια μαριζ ή σύρμα ανακατεύετε, έως ότου γίνει βελούδινη. Αφήνετε στην άκρη ή στο ψυγείο μέχρι να δέσει (δηλαδή να γίνει σαν σαντιγί) και μετά χτυπάτε ή με το σύρμα να αφρατεψει λίγο ή με το μίξερ.

Την βάζετε σε κορνε, βάζετε οση ποσότητα επιθυμείτε στο καθένα (να φροντίσετε να φτάσει όμως για όλα) κλείνουμε με το άλλο “μπισκότο” εντός εισαγωγικών, και τα αφήνουμε στο ψυγείο με μεμβράνη η σε κάποιο σκεύος για μια ημέρα !! Έτσι, τα macaron την επόμενη μέρα, θα είναι 10 φορές πιο νόστιμα !!!