Καστοριά – Συνταγή: Σοκολατένιες 3D καρδούλες

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Αρχικά θα ξεκινήσουμε με τα biscuit. Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κομματάκια. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε τα στερεά υλικά. Τα ρίχνουμε στο μούλτι μαζί με το βούτυρο και αλέθουμε έως ότου αρχίζει να αποκτά σώμα το μείγμα και να αντιλαμβανόμαστε ότι το βούτυρο έχει εγκλωβίσει κάθε κόκο αλευριού, αρχίζοντας έτσι σιγά σιγά να ενώνεται μεταξύ του.

Κατόπιν ρίχνουμε το αυγό και συνεχίζουμε το άλεσμα μέχρι να γίνει μία ενιαία μάζα. Δεν αλέθουμε υπερβολικά διότι θα σφίξει!

Βάζουμε σε ένα μπολ την ζύμη, σκεπάζουμε με μεμβράνη και την τοποθετούμε στην κατάψυξη. Έτσι με αυτόν τον τρόπο το βούτυρο θα ξανά παγώσει και θα ανοίγει πιο εύκολα στην συνέχεια χωρίς να διαλύεται. Φυσικά κρατώντας στο νου και κάνοντας γρήγορες κινήσεις.

Παίρνουμε 2 φύλλα λαδόκολλας και ακουμπάμε στο πρώτο την ζύμη. Σκεπάζουμε με την άλλη και πλάθουμε με έναν χοντρό πλάστη ανοίγοντας το με πάχος 0.6 – 0.8 χιλιοστά.

Σύμφωνα με την διάμετρο της καρδιάς, φροντίζουμε να έχουμε ένα κουπ πατ ή ένα ποτήρι για να σχηματίσουμε κύκλους (η διάμετρος του κύκλου θα πρέπει να είναι το πολύ 6 εκατοστά).

Κόβουμε λοιπόν 8 κύκλους, στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί, τους ακουμπάμε και ψήνουμε για 12 λεπτά.

Αφήνουμε να κρυώσουν και για να μην στεγνώνουν τα τυλίγουμε με μεμβράνη έως την στιγμή που θα τα χρειαστούμε, διατηρώντας τα σε θερμοκρασία δωματίου.

Στην συνέχεια θα φτιάξουμε την μους σοκολάτας. Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το γάλα (δηλαδή η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 70°C).

Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα και την ενσωματώνουμε μέσα ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να λιώσει και να γυαλίζει.

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρά. Παράλληλα βγάζουμε την κρέμα γάλακτος από το ψυγείο και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα του μίξερ, μέχρι η υφή της να γίνει λίγο πιο πυχτή από το γιαούρτι. Διότι εάν αποκτήσει πιο σταθερές κορυφές, με το επιπλέον ανακάτεμα στην συνέχεια θα κόψει.

Ενσωματώνουμε την ganache (κουβερτούρα – γάλα) και αναδεύουμε απαλά με μια μαρίζ μέχρι να γίνει ομογενές και να σφίξει ελάχιστα.

Βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά μέχρι να σφίξει περισσότερο και να στέκεται. Ειδάλλως θα είναι ρευστή.

Την αδειάζουμε σε κορνέ και γεμίζουμε την κάθε θέση καρδιάς μέχρι την επιφάνεια. Χτυπάμε 2-3 φορές στον πάγκο για να γίνει ίσιο.

Πολύ προσεκτικά τοποθετούμε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες. Εάν παρατήσουμε ότι δεν έχει παγώσει εντελώς, αφήνουμε άλλη μια ώρα, διότι εάν έχει παραμένει λίγο ακόμη ρευστό, θα καταστραφεί εν τέλει στο στήσιμο!

10 λεπτά πριν βγάλουμε από την κατάψυξη, ακουμπάμε μια σχάρα σε ένα ταψί.

Ήρθε η ώρα για το mirror glaze (γλάσο καθρέφτη) Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε 60 γρ. νερό.

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το νερό, την ζάχαρη και την γλυκόζη.

Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 110°C ( δηλαδή μετά από 2-3 λεπτά από το σημείο βρασμού του) αποσύρουμε από την φωτιά.

Ρίχνουμε το ζαχαρούχο και ανακατεύομαι με το σύρμα.

Σπάμε την κουβερτούρα σε κομμάτια και την ενσωματώνουμε. Αναμειγνύουμε έως ότου να γίνει λεία και να πέσει η θερμοκρασία κατά 70 °C !! Δηλαδή περίπου στους 40-45 °C (δηλαδή ανακατεύομαι για 4-5 λεπτά).

Βγάζουμε τα φορμακια καρδούλες από την κατάψυξη και πολύ προσεκτικά ξεφορμάρουμε ακουμπώντας τα στην σχάρα.

Ανακατεύουμε για ακόμη μια φορά το mirror glaze και περνάμε από σίτα καταλήγοντας την ροή του σε μια κανάτα.

Περιχύνουμε πάνω από κάθε καρδούλα φροντίζοντας να καλυφθεί ομοιόμορφα η επιφάνεια και να φτάσει για όλες

Μόλις στραγγίσει εντελώς, ξετυλίγουμε τα biscuit από την μεμβράνη και με σπάτουλα ζαχαροπλαστικής μεταφέρουμε πολύ προσεκτικά την καρδούλα πάνω από αυτό. Συνεχίζουμε την διαδικασία για τα υπόλοιπα και με μια οδοντογλυφίδα μαζεύουμε τα ανομοιόμορφα σημεία στην βάση της καρδιάς περιμετρικά.

Στολίζουμε με πέρλες ζαχαροπλαστικής και διατηρούμε στην κατάψυξη. Εάν πρόκειται να σερβίρουμε λίγο αργότερα, βάζουμε στο ψυγείο.