Snickers από τον Σταύρο Βελλίδη
Υλικά:
-
Για την αλατισμένη καραμέλα με φιστίκια:
-
400 γρ. Dulce de leche (καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα)
-
130 γρ. ολόκληρα φιστίκια αλατισμένα
-
Για την ιταλική μαρέγκα:
-
70 γρ. ασπράδια
-
1 πρέζα αλάτι
-
1 βανιλίνη
-
125 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
-
80 γρ. σιρόπι γλυκόζης
-
40 γρ. νερό
-
Για την επικάλυψη :
-
400 γρ. κουβερτούρα Nestle Desert 52% κακάο ή γάλακτος
Εκτέλεση:
-
Αρχικά σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το καραμελωμένο ζαχαρουχο γάλα. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 70°C, αποσύρουμε από την φωτιά.
-
Αφήνουμε στην άκρη και σε ένα τετράγωνο σκεύος 22 Χ 22 εκ., βάζουμε μεμβράνη φροντίζοντας να καλυφθεί όλη η εσωτερική επιφάνεια και των τοιχωμάτων για να μην κολλήσει στην συνέχεια.
-
Ενσωματώνουμε τα φυστίκια και αναδιπλώνουμε πολύ καλά για τουλάχιστον 1 λεπτό με μια μαρίζ.
-
Ρίχνουμε το μείγμα και ισιώνουμε καλά με την μαρίζ ώστε να καλυφθεί ο πάτος και να γίνει λεία η επιφάνεια.
-
Βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα να σκληρύνει.
-
Στην συνέχεια, σε ένα πεντακάθαρο μεταλλικό μπολ, ρίχνουμε μέσα τα ασπράδια, μαζί με το αλάτι και την βανιλίνη. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.
-
Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε το νερό την ζάχαρη και την γλυκόζη.
-
Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 115°C, χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, με μέτρια ταχύτητα του μίξερ, έως ότου αποκτήσει κορυφές και γίνει ελαφρώς άσπρη.
-
Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει τους 145°C, αποσύρουμε από την φωτιά και ρίχνουμε με ροή κλωστής και πάντα σε λειτουργία το μίξερ, μέχρι να αρχίσει να γίνει σατινέ και σχετικά σταθερή. Σταματάμε το χτύπημα και βγάζουμε από την κατάψυξη το σκεύος.
-
Με την μαρίζ ρίχνουμε την παστεριωμένη πλέον μαρέγκα πάνω από την καραμέλα με τα φιστίκια. Ισιώνουμε να πάει παντού και να γίνει όσο το δυνατόν πιο λεία η επιφάνεια μπορούμε.
-
Βάζουμε ξανά στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες να σταθεί, να παγώσει να σφίξει και να σταθεροποιηθεί.
-
Λιώνουμε σε μπαιν μαρί την κουβερτούρα. Μόλις λιώσει εντελώς, στο ίδιο μεταλλικό σκεύος, ανακατεύουμε για περίπου 2 λεπτά ή μέχρι η θερμοκρασία της να φτάσει τους 30°C κάνοντας διπλώματα, περιστροφικές κινήσεις, απλώνοντας και ξανα μαζεύοντάς την από τα τοιχώματα, έτσι ώστε να ξανα ενωθούν τα διαχωρισμένα συστατικά της και να γυαλίζει στην συνέχεια χωρίς να υπάρχουν ανομοιόμορφα σημεία και δίχρωμα μέρη σε κάθε Snicker.
-
Μετά από την αναγραφόμενη αναμονή, βγάζουμε από την κατάψυξη. Ξεφορμάρουμε πολύ προσεκτικά, διαχωρίζοντας την μεμβράνη από αυτό και χωρίζουμε αρχικά στην μέση. Μετά χωρίζουμε σε 16 μακρόστενα τμήματα, έτσι ώστε 8 από την μια μεριά + 8 από την άλλη για να προκύψουν 16 συνολικά μακρόστενα Snickers.
-
Ακουμπάμε σχάρα σε ένα ταψί.
-
Βουτάμε μέσα στην λιωμένη κουβερτούρα με την σειρά ένα ένα τα Snickers και τα ακουμπάμε στην σχάρα, αφήνοντας τα να στραγγίσουν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να σταθεροποιηθεί η κουβερτούρα. Στην συνέχεια μπορούμε να τυλίξουμε κάθε Snicker με αλουμινόχαρτο και τέλος είτε σερβίρουμε, είτε το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να καταναλωθούν όλα !
