Η παρασκευή είναι πανεύκολη με ελάχιστα υλικά. Αξίζει πραγματικά να προσπαθήσετε, διότι δεν είναι καθόλου δύσκολα. Είναι τεχνική συνταγή με βαθμό δυσκολίες 2/5. Σταύρος Βελλίδης
Η συνταγή και η εκτέλεση αναγράφονται παρακάτω.
Υλικά για 40 μικρά μακαρόν :
• 125 γρ . πούδρα αμυγδάλου
• 125 γρ . ζάχαρη άχνη
• 105 γρ . ασπράδια
• 1 πρέζα αλάτι
• 125 γρ . ζάχαρη κρυσταλλική
• χρώματα ζαχαροπλαστικής της αρεσκείας σας σε πάστα ( Wilton )
Για τη γέμιση σοκολάτας :
• 200 γρ . κουβερτούρα Nestle Dessert
• 130 γρ . κρέμα γάλακτος 30 – 35 % λιπαρά
Για τη γέμιση λευκής σοκολάτας :
• 200 γρ . λευκή κουβερτούρα Nestle Dessert
• 130 γρ . κρέμα γάλακτος 30 – 35 % λιπαρά
Εκτέλεση :
1) Αρχικά σε ένα μπολ κοσκινίζουμε την πούδρα αμυγδάλου με την άχνη ζάχαρη σε σίτα. Εάν μείνουν ελάχιστα μεγάλα γρομπαλάκια, τα πετάμε. Κάνουμε κυκλικές και περιστροφικές κινήσεις με το σύρμα για να ενωθούν ομοιόμορφα. Αφήνουμε στην άκρη.
2) Σε ένα άλλο ΠΕΝΤΑΚΑΘΑΡΟ μπολ (αν χρειαστεί το σκουπίζουμε με ξύδι και στην συνέχεια το πλένουμε), ρίχνουμε μέσα τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι.
3) Χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα (γιατί η μαρέγκα θέλει αργό και σταθερό χτύπημα ουτοσωστε να εγκλωβιστεί αέρας και να τριπλασιαστεί σε όγκο) !! Εάν την χτυπήσουμε δυνατά, ναι μεν θα γίνει, απλώς θα χάνει πολύ γρήγορα τον όγκο της ! Με την προσθήκη του αλατιού επιτυγχάνουμε την αργή συρρίκνωση του όγκου της μαρέγκας ( κοινώς να μην ξεφουσκώσει γρήγορα ) !! Προσθέτουμε τη ζάχαρη σε 5 δόσεις και χτυπάμε μέχρι να τριπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο.
4) Μόλις η μαρέγκα γίνει σατινέ, σφιχτή, έχει κορυφές και έχει διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη, σταματάμε το χτύπημα.
5) Ενσωματώνουμε στην μαρέγκα το μείγμα πούδρα αμυγδάλου- άχνη ζάχαρη και αναδιπλώνουμε με απαλές και σταθερές κινήσεις με μια μαρίζ από κάτω προς τα πάνω ή φέρουμε από την μια άκρη του μείγματος στην άλλη και “σκάβουμε” τα τοιχώματα κάνοντας πλήρη περιστροφή ουτοσώστε να γίνει ομοιογενές και στην συνέχεια χωρίς ανομοιομορφίες.
6) Το μείγμα όταν ανασηκώνουμε την μαρίζ, θα πρέπει να κυλάει σαν λάβα, δηλαδή δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ρευστό, ούτε πολύ πηχτό, κάτι ενδιάμεσο που να παραπέμπει σε σχετικά ρευστό. Φημολογείται ότι στα 100 γρ. πούδρας, πράττουμε 45 -50 διπλώματα !! Είναι όμως θέμα εμπειρίας.
7) Χωρίζουμε το μείγμα σε όσα μέρη θέλουμε και βάζουμε 1/4 κ.γλ. από το χρώμα ζαχαροπλαστικής. Με ένα κουταλάκι του γλυκού, ανακατεύουμε έτσι ώστε να χρωματιστεί εντελώς.
8) Γεμίζουμε τον αντίστοιχο αριθμό κορνέ με τον αντίστοιχο αριθμό χρωματισμένου μείγματος.
9) Σε ένα ρηχό ταψί στρώνουμε λαδόκολλα ή επιφάνεια σιλικόνης για Macaron, (η οποία είναι πιο βολική). Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε λαδόκολλα, παίρνουμε από το μίγμα και κάτω από τα 4 άκρα της λαδόκολλας βάζουμε λίγο για να “κολλήσει” η λαδόκολλα.
10) Κόβουμε κύκλους με διάμετρο 3-4 εκ. έως ότου τελείωσει το μείγμα και αφήνοντας κενό ανάμεσα τους διότι θα απλώσουν ελάχιστα στη συνέχεια.
11) Χτυπάμε στον πάγκο 6-7 φορές να απελευθερωθούν τυχόν φυσαλίδες που συσσωρεύτηκαν και αφήνουμε να σταθούν σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 1 ώρα. Εάν υπάρχει υγρασία ή χαμηλή θερμοκρασία, καλό θα ήταν να σταθούν για περίπου 2 ώρες, διότι λόγου της υψηλής θερμοκρασίας που διαθέτει ο φούρνος, θα σκάσουν κατά το ψήσιμο.
12) 20-30 λεπτά πριν τα ψήσουμε, προθερμαίνουμε πολύ καλά τον φούρνο στους 150-160°C ( ανάλογα τον φούρνο ) στον αέρα.
13) Εάν τα προτιμάμε τραγανά, ψήνουμε στους 170°C για 11 περίπου λεπτά. Εάν τα θέλουμε μαστιχωτά στην καρδιά και τραγανά στο εξωτερικό τους, ψήνουμε στην αναγραφόμενη θερμοκρασία για 14-15 λεπτά.
14) Στα μισά τους ψησίματος, ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου να φύγει η υγρασία και γυρίζουμε το ταψί από την άλλη μεριά, έτσι ώστε τα πίσω Macaron να έρθουν μπροστά για να μην καούν.
15) Μόλις είναι έτοιμα, αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Παράλληλα ξεφορμάρουμε με μεγάλη προσοχή τα Macaron και ετοιμάζουμε την γέμιση:
16) Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε (έως τους 70°C) την κρέμα γάλακτος. Αποσύρουμε και τεμαχίζουμε την κουβερτούρα.
17) Αφήνουμε μισό λεπτό να μεταφερθεί η θερμότητα και
αναδεύουμε με το σύρμα μέχρι να γίνει λείο και ομογενές.
18) Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για την λευκή γέμιση σοκολάτας, μεταφέροντας τες στη συνέχεια σε μπολ για να κρυώσουν πιο γρήγορα.
19) Αφήνουμε να κρυώσουν (να έρθουν δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου) και τις βάζουμε σε κορνέ.
20) Γεμίζουμε το κάθε ένα ακουμπώντας και το άλλο από πάνω για να γίνει σαν Macaron και φροντίζοντας να φτάσουν για όλα οι γεμίσεις.
21) Τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος και τα αφήνουμε στο ψυγείο να σταθούν για 24 ώρες για να ωριμάσουν. Είδαλλώς δεν θα είναι τόσο γευστικά εφόσον καταναλωθούν εκείνη την στιγμή.
22) Την επόμενη μέρα μπορούμε να σερβίρουμε. Θα είναι 10 φορές νοστομότερα !!
