Καστοριά – Συνταγή: Τούρτα κωκ

Σιροπιαστό, αφράτο και γευστικό παντεσπάνι με γέμιση κρέμα πατισερί με άρωμα βανίλιας και επικάλυψη γλάσο σοκολάτας. Ένα όνειρο γλυκό βρίσκεται μπροστά σας. Μια δοκιμή θα σας πείσει!

Από τον Σταύρο Βελλίδη
2,5 ώρες

Υλικά:

12-14 μερίδες

Για την κρέμα patisserie :
1 λίτρο φρέσκο γάλα
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ή καστανή
1 βανιλίνη
3 κρόκοι από μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
80 γρ. κορν φλάουρ
40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το παντεσπάνι :
6 μεγάλα αυγά (των 70 γρ.) σε θερμοκρασία δωματίου
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 βανιλίνες
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
35 γρ. κορν φλάουρ
2 πρέζες (5 γρ.) αλάτι
50 γρ. ανάλατο αγελαδινό βούτυρο
Για το γλάσο σοκολάτας :
200 γρ. κουβερτούρα Nestlé dessert 52% κακάο
180 γρ. κρέμα γάλακτος 30-35 % λιπαρά
30 γρ. ανάλατο αγελαδινό βούτυρο

Εκτέλεση:

  1. Εν αρχή, όλα τα υλικά για το γλυκό μας, πρέπει απαραιτήτως να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.  Τα συγκεντρώνουμε όλα στον πάγκο της κουζίνας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα στη μεσαία σχάρα ή στις αντιστάσεις ίδια θερμοκρασία στην προ-τελευταία υποδοχή για σχάρα στο κάτω μέρος.

  2. Ξεκινάμε με την κρέμα πατισερί διότι θέλει το χρόνο της να παγώσει. Σε μια κατσαρόλα λοιπόν, ρίχνουμε το μισό γάλα και τη μισή ζάχαρη. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

  3. Παράλληλα, διαχωρίζουμε κρόκους από ασπράδια και κρατάμε μόνο τους κρόκους, τοποθετώντας τους σε μια μπασινά (μεγάλο μπολ) μαζί με την άλλη μίση ζάχαρη. Αναδεύουμε αμέσως με το σύρμα μέχρι να γίνει λείο αφράτο και λευκό μείγμα.

  4. Προσθέτουμε και το άλλο μισό γάλα στο μπολ με τους χτυπημένους κρόκους καθώς και το αλεύρι και το κορν φλάουρ, συνεχίζοντας ταυτόχρονα το ανακάτεμα να λιώσουν και να διαλυθούν τα στερεά υλικά.

  5. Μόλις παρατηρήσουμε ότι το γάλα αρχίζει να βράζει και έχει φτάσει σε μια υψηλή θερμοκρασία, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά, αναμειγνύοντας να γίνει ομογενές. Μεταφέρουμε πάλι πίσω στην κατσαρόλα και κατ’επέκτασην στη φωτιά.

  6. Έχουμε υπόψιν μας ότι όσο είναι στη φωτιά θα αρχίσει να πήζει και για να μην κολλήσει στην κατσαρόλα και σβολιάσει, ανακατεύουμε γρήγορα και συνεχόμενα με το σύρμα μέχρι να αποκτήσει σώμα, να γίνει κρεμώδες και να αρχίσει να κοχλάζει. Τότε, είναι έτοιμο. Βγάζουμε από την φωτιά και ακουμπάμε σε μια πετσέτα στον πάγκο της κουζίνας. Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κυβάκια, το προσθέτουμε μέσα και ανακατεύουμε ξανά να λιώσει και να πάει παντού !!

  7. Σε ένα μικρό παραλληλόγραμμο ταψάκι, στρώνουμε 2-3 φύλλα μεμβράνης. Αδειάζουμε μέσα την κρέμα όσο ακόμα είναι ζεστή και με τα φύλλα μεμβράνης που προεξέχουν, την σκεπάζουμε πολύ καλά και πιέζουμε με τις παλάμες μας να κολλήσει πάνω στην κρέμα η μεμβράνη και να μην κάνει κρούστα η κρέμα και δεν μπορεί να αφρατέψει στη συνέχεια.

  8. Αφού βεβαιωθούμε ότι η μεμβράνη καλύπτει ολόκληρη την επιφάνεια τοποθετούμε στο ψυγείο έως ότου τη χρειαστούμε.

  9. Στη συνέχεια, θα φτιάξουμε το παντεσπάνι. Ετοιμάζουμε το σκεύος. Με την διάμετρο του ταψιού η οποία είναι 32 cm, σχηματίζουμε με ένα μολύβι περιμετρικά την περίμετρο πάνω σε μια λαδόκολλα και το κόβουμε με το ψαλίδι. Ακουμπάμε το στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλας στον πάτο το ταψιού και αλείφουμε με λίγο σπορέλαιο.

  10. Κατόπιν, σε ένα ευρύχωρο μπολ κοσκινίζουμε τα στερεά υλικά (το αλεύρι το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, το κορν φλάουρ και τέλος τις βανιλίνες). Αφήνουμε στην άκρη.

  11. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα τα αβγά με την ζάχαρη έως ότι προκύψει ένα αφράτο, πηχτό και σατινέ μείγμα.

  12. Μόλις διογκωθεί υπερβολικά, σε ροή κλωστής ρίχνουμε σιγά σιγά το λιωμένο κρύο βούτυρο.

  13. Όταν το απορροφήσει, σταματάμε τη ροή ανάδευσης του μίξερ και ρίχνουμε τα κοσκινισμένα υλικά. Ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ κάνοντας απαλές κυκλικές και περιστροφικές κινήσεις μέχρι να γίνει ομογενές (δε χρειάζεται υπερβολικό ανακάτεμα διότι θα σφίξει).

  14. Περιχύνουμε στο ταψί και ψήνουμε σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο για 30-35 λεπτά μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσάφι χρώμα στην επιφάνεια.

  15. Μόλις είναι έτοιμο αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά. Αν είναι ζεστό ακόμη, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε σε πετσέτα να κρυώσει εντελώς.

  16. Όταν κρυώσει καλά, ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη. Εφόσον αρχίσει να βγάζει μπουρμπουλιθρες, περιμένουμε αλλά 3 λεπτά να δέσει και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

  17. Κόβουμε το παντεσπάνι σε δυο ισόπαχους δίσκους είτε με κλωστή είτε με το πριονάτο μαχαίρι.

  18. Συροπιάζουμε και τα δυο, αφήνοντας τα να σταθούν λίγο. Βγάζουμε την παγωμένη πλέον κρέμα από το ψυγείο, μεταφέρουμε σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις με ένα σύρμα να αφρατέψει και να πάρει μια κρεμώδη σύσταση.

  19. Μεταφέρουμε το ένα παντεσπάνι σε μια πιατέλα. Βάζουμε την κρέμα προαιρετικά σε κορνέ και καλύπτουμε ολόκληρη την επιφάνεια του παντεσπανιού ουτοσωστε να διαμοιραστεί ομοιόμορφα. Ειδάλλως μπορούμε να την απλώσουμε για συντομία με ένα κουτάλι της σούπας.

  20. Αφότου τελειοποιήσουμε το στάδιο αυτό, ακουμπάμε και το άλλο παντεσπάνι με προσοχή διότι είναι σχετικά ευαίσθητο. Επιπλέον, τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει ελαφρά.

  21. Παράλληλα φτιάχνουμε την τελική παρασκευή του γλυκού μας, το γλάσο. Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα. Σε ένα κατσαρολάκι, βράζουμε την κρέμα γάλακτος (η θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 70°C, χωρίς να κοχλάζει πολύ) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Αναμειγνύουμε απαλά για να μη πιτσιλίσει και στη συνέχεια ρίχνουμε και το βούτυρο, αναδεύοντας ξανά με το σύρμα μέχρι να το απορροφήσει και να γίνει γυαλιστερό.

  22. Αφήνουμε να κρυώσει στην άκρη, βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη και περιχύνουμε από πάνω, απλώνοντας με ένα κουτάλι να πάει παντού. Βάζουμε ξανά στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί και σερβίρουμε. Η τούρτα κωκ μας είναι πανέτοιμη !!! Διατηρείται το πολύ 2 μέρες στο ψυγείο !

    cookpad.com