Η μαγιά αρτοποιίας είναι η κοινή ονομασία για τα στελέχη μαγιάς που χρησιμοποιούνται συνήθως στο ψήσιμο ψωμιού και άλλων προϊόντων αρτοποιίας. Η μαγιά που βασίζεται σε ποντιακή συνταγή, με μυστικό τον λυκίσκο, όπως μας αποκαλύπτει ο παραγωγός παραδοσιακής μαγιάς, κ. Πολύκαρπος Θεοδωρίδης, από τα Πλατανάκια Σερρών, δίνει μία ανεπανάληπτη γεύση στο ψωμί. Μέχρι τώρα, αναγκαζόταν να κάνει εισαγωγή από τη Γερμανία, ωστόσο, καλλιεργεί πλέον ο ίδιος λυκίσκο και φτιάχνει τη δική του μαγιά.
Όπως συμβουλεύει ο κ. Θεοδωρίδης, η μαγιά πρέπει να στεγνώνει από τον Μάρτιο έως τον Οκτώβριο, ώστε να μην μουχλιάσει όταν μπαίνει στα φακελάκια, ενώ για να ενεργοποιηθεί σωστά και να φουσκώσει το ψωμί, χρειάζεται λίγη ζάχαρη, λίγο νερό για να διαλυθεί, ξεκούραση για τουλάχιστον 10′, πολύ μεράκι και αγάπη!
Ο λυκίσκος είναι καρπός που προέρχεται από το φυτό Λυκίσκος το ζυθοβότανο (Humulus lupulus). Η χρησιμοποίηση του λυκίσκου στη μπύρα είναι γνωστή από τον 11ο αιώνα.
Η μαγιά είναι μονοκύτταρος οργανισμός με πάνω από 1.500 γνωστά είδη. Το πιο γνωστό είδος είναι το Saccharomyces cerevisiae που χρησιμοποιείται περισσότερο στην παραγωγή τροφίμων. Οι ζύμες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων προτιμούν χλιαρά, υγρά περιβάλλοντα, με ελαφρώς όξινο pH.
Κατά τη ζύμωση, η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Αυτά τα δύο κάνουν τη μαγιά ένα εξαιρετικά χρήσιμο εργαλείο στην παραγωγή τροφίμων.
Η μαγιά έχει μια μεγάλη ποικιλία εφαρμογών και, πέρα από το ψωμί, έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή αλκοόλ και συμπληρωμάτων διατροφής.
ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΚΑΣΑΠΗΣ
