Καστοριά – Συνταγή: Εκλέρ

Εν αρχή προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα.

Κατόπιν ξεκινάμε με την γέμιση: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος. Παράλληλα χωρίζουμε ασπράδια από κρόκους. Θα χρειαστούμε μόνο τους κρόκους. Τους ρίχνουμε λοιπόν σε ένα σκεύος μαζί με τα αυγά, την ζάχαρη και το κορν φλάουρ. αναδεύουμε πολύ καλά με ένα σύρμα μέχρι να γίνει λείο. Μόλις πάρει βράση το μείγμα της κατσαρόλας, αποσύρουμε από την φωτιά και ρίχνουμε στο μείγμα με τα αυγά σε ροή κλωστής ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει ομογενές.

Μεταφέρουμε πίσω στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να αρχίζει να πήζει και να κοχλάζει στην συνέχεια.

Μόλις λοιπόν είναι έτοιμη, αποσύρουμε από την φωτιά, τεμαχίζουμε την κουβερτούρα. Την προσθέτουμε μέσα και αναμειγνύουμε καλά μέχρι να την απορροφήσει και να γυαλίζει ελαφρώς.

Προαιρετικά μεταφέρουμε σε ένα άλλο σκεύος το οποίο θα είναι πιο ρηχό, έτσι ώστε να παγώσει πιο εύκολα και πιο γρήγορα.. Ειδάλλως στο ίδιο σκεύος, την καλύπτουμε πολύ καλά με μεμβράνη, φροντίζοντας να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας όπως θα κάναμε και στο άλλο σκεύος (δηλαδή να ακουμπάει πάνω της διότι εάν δεν έρθει σε επαφή, τότε θα πιάσει πέτσα και δεν θα ξανά αφρατεύσει στη συνέχεια με αποτέλεσμα να σβολιάσει και να αποτύχει τελικά ως παρασκευή).

Γι’ αυτό, φροντίζουμε να την καλύπτει βάζοντας και 2 φύλλα μεμβράνης εάν χρειαστεί για να είμαστε σίγουροι.

Την βάζουμε στο ψυγείο και την αφήνουμε να παγώσει έως την χρήση της.

Στην συνέχεια θα φτιάξουμε την ζύμη: Αρχικά σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και την ζάχαρη. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, αποσύρουμε και ρίχνουμε το αλεύρι. Αναδιπλώνουμε με μια μαρίζ και επανατοποθετούμε πίσω στην φωτιά.

Στην ουσία, αυτό που επιδιώκουμε να κάνουμε, είναι να εξατμίσουμε την περιττή υγρασία που υπήρχε εξαρχής στην ζύμη, έτσι ώστε να έρθει στην σωστή σύσταση με την προσθήκη αυγών στην συνέχεια.

Έτσι λοιπόν, αναδιπλώνουμε για 4-5 λεπτά όπως προείπαμε σε μέτρια φωτιά. Όσο περισσότερη υγρασία διαφύγει από την ζύμη, τόσο περισσότερα αυγά θα θέλει να “πιει” και τόσο πιο πετυχημένη θα γίνει στην συνέχεια. Εάν την αναδιπλώνουμε για 3 λεπτά, θα χρειαστεί 5 αυγά έναντι 6 ή ακόμη και μόνο τον τελευταίο κρόκο από το 6ο αυγό. Είναι καθαρά θέμα εμπειρίας.

Μόλις περάσουν 5 περίπου λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε ένα μπολ να κρυώσει για 5 λεπτά. Μόλις δεν καίει πια, ρίχνουμε το πρώτο αυγό και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να το απορροφήσει. Συνεχίζουμε την διαδικασία για τα άλλα 5 αυγά.

Πριν ρίξουμε το τελευταίο, βεβαιωνόμαστε ότι χρειάζεται κι άλλο. Δηλαδή εάν δεν είναι εντελώς αφράτο και κάπως σκληρό, καταλαβαίνουμε ότι χρειάζεται κι άλλο ! Εάν είναι αφράτο απαλό και ελαφρώς ρευστό, τότε δεν χρειάζεται άλλο αυγό διότι θα γίνει πολύ ρευστό !!! Εάν είναι κάτι ενδιάμεσο, τότε βάζουμε μόνο τον κρόκο από το 6ο αυγό.

Μόλις επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα, μεταφέρουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής με μεγάλη στρογγυλή ή οδοντωτή μύτη (τουλάχιστον 1.6εκ διάμετρο).

Σε ένα ταψί στρώνουμε λαδόκολλα και κόβουμε 28-30 ανάλογα το μέγεθος μακρόστενα εκλέρ τα οποία θα έχουν διάμετρο 6-8εκ.

Φροντίζουμε να αφήσουμε ανάμεσα στο κάθε ένα τουλάχιστον 3 εκ. απόσταση διότι θα κολλήσουν κατά το ψήσιμο.

Σε ένα μπολάκι, χτυπάμε ελαφρώς τον κρόκο με σύρμα μέχρι να έρθει σε ρευστή μορφή. Αλείφουμε πάνω από κάθε εκλέρ με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής φροντίζοντας να καλυφθεί όλη η επιφάνεια από το κάθε ένα.

Αφήνουμε 2 λεπτά να σταθούν για να στεγνώσει ο κρόκος και ψήνουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά (ίσως και περισσότερο εάν είναι αργός ο φούρνος) ή μέχρι να ροδίσουν και να αλλάξει σχετικά το χρωμα προς καφέ. Επομένως η αναγραφόμενη ώρα ψησίματος είναι συμβολική και δεν αφορά και δεν προσαρμόζεται σε κάθε οικιακό φούρνο.

Μόλις πετύχουμε αυτόν το χρωματικό αποτέλεσμα, κλείνουμε τον φούρνο και στην άκρη στερεώνουμε ένα ξύλο ή οτιδήποτε είναι σχετικά παχύ για να κρατήσει την πόρτα του φούρνου σχετικά ανοιχτή, για να κρυώσουν και να φύγει η υγρασία για 20 λεπτά.

Ήρθε η ώρα για τη επικάλυψη: Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα. Εάν διαθέτουμε φούρνο μικροκυμάτων, βάζουμε την κουβερτούρα με την κρέμα γάλακτος μέχρι να ζεσταθεί. Εάν όχι, σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος. Βάζουμε στην φωτιά και μόλις πάρει βράση (όχι να βγάζει μπουρμπουλήθρες) προσθέτουμε την κουβερτούρα. Περιμένουμε 30 δευτερόλεπτα να μεταφερθεί η θερμότητα και αναμειγνύουμε με ένα σύρμα μέχρι να γυαλίσει. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου έως την χρήση της.

Βγάζουμε τα εκλέρ από την φούρνο και αφήνουμε στον πάγκο να κρυώσουν εντελώς.

Παίρνουμε την κρέμα από το ψυγείο, βγάζουμε την λαδόκολλα και με το σύρμα αναδεύουμε ούτως ώστε να αφρατέψει και να γίνει κρεμώδες ξανά.

Βάζουμε σε σακούλα κορνέ με λεπτή μικρή στρογγυλή μύτη.

Εάν τα εκλέρ δε βγουν τόσο φουσκωτά και γενικά δεν έχει περιθώρια για την κατάλληλη δόση κρέμας, τότε τα χωρίζουμε στην μέση. Εάν βγουν φυσιολογικά, τότε κάνουμε 3 τρύπες με την μύτη του μαχαιριού σε κάθε ένα από την ανώμαλη πλευρά ( γιατί αυτήν στον τέλος θα είναι η επάνω.

Γεμίζουμε κάθε εκλέρ με όση κρέμα κρίνουμε εμείς ότι είναι πλήρως γεμισμένα, ή μέχρι να καταλάβουμε ότι έχει γεμίσει όλο. Σκουπίζουμε με το μαχαίρι ή με το δάχτυλο την κρέμα που ίσως προεξέχει και συνεχίζουμε την διαδικασία για τα υπόλοιπα φροντίζοντας να φτάσει για όλα. Εάν τα χωρίσουμε τελικά στην μέση, γεμίζουμε το κάτω μέρος με κρέμα και κλείνουμε με το επάνω σαν σάντουιτς.

Εφόσον δούμε ότι η ganache (κουβερτούρα- κρέμα γάλακτος) έχει κρυώσει, βουτάμε κάθε εκλέρ μόνο την επιφάνεια μέχρι να καλυφθεί.

Το τινάζουμε απαλά για να φύγει η περιττή και τοποθετούμε στο σκεύος το οποίο θα τα συντηρήσουμε. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για τα υπόλοιπα.

Βάζουμε στο ψυγείο και δυστυχώς δεν μπορούμε να τα καταναλώσουμε τότε, και γιατί θα είναι λίγο σκληρά, η επικάλυψη ρευστή, και γιατί οι γεύσεις δεν έχουν ενωθεί. Κοινώς, πρέπει να ωριμάσουν στο ψυγείο με την πάροδο των ωρών. Πιο συγκεκριμένα μετά από 24 ώρες!

Την επόμενη ημέρα μπορούμε να σερβίρουμε και να απολαύσουμε το μαγευτικό αυτό γαλλικό γλύκισμα.