Μους λευκής και μαύρης σοκολάτας με καραμελωμένα καρύδια

• 370 γρ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί
• 10 γρ. φύλλα ζελατίνης, μαλακωμένα σε κρύο νερό
• 275 γρ. λευκή σοκολάτα, κομμένη σε μικρά κομμάτια
• 85 γρ. γάλα
• 45 γρ. ζάχαρη
• 30 γρ. νερό
• 60 γρ. κρόκους αυγών

Για τη μους μαύρης σοκολάτας

• 400 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
• 400 γρ. κρέμα γάλακτος κρύα
• 200 γρ. γάλα πλήρες  καυτό

Για τα καραμελωμένα καρύδια

• 250 γρ. καρύδια (χοντροκοπανισμένα άφλουδα)
• 150 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. αλάτι
• 40ml νερό