Από τα ζεστά ροφήματα που έφτιαχναν στο χωριό –καφές, τσάι, φασκόμηλο κλπ– όλα τα θεωρούσαν «φάρμακα», εκτός από ένα, τον καφέ. Αυτός ήταν… απόλαυση!
Τα παλιά χρόνια δεν πουλούσαν στα χωριά κομμένο καφέ. Τον πουλούσαν άκοφτο, ολόκληρα σπειριά , μέσα σε τσουβάλια. Οι καφετζήδες αγόραζαν από τον μπακάλη τον καφέ, τον καβούρντιζαν στο ατομικό τους καβουρντιστήρι ή (ψήστης του καφέ) και έπειτα τον παραλάμβανε η γυναίκα τους ή ο καφετζής για να τον κόψει στον μύλο. Ήταν ένα ωραίο μπρούνζινο εργαλείο με λαβή εξωτερική που έμπαινε σε μια τρύπα στη μέση του σκεύους και γύριζε μέσα τα δόντια που έσπαζαν και έτριβαν τον καφέ. Επειδή ήταν δουλειά της υπομονής το κόψιμο του καφέ το έκαναν οι καφετζήδες όπως κάθονταν μπροστά στο καφενείο τους και χάζευαν τους περαστικούς. Η ίδια δουλειά γινόταν και στα σπίτια. Οι άντρες συνήθως τον έπιναν τον καφέ τους στα καφενείο. Τέλος στα σπίτια έψηναν και έκοβαν κριθάρι ή ρεβίθι και τα ανακάτευαν με τον καφέ.
Η ιστορία του καφέ, αν και υπάρχουν διάφορες απόψεις, είναι απροσδιόριστη. Λέγεται πως ο καφές ήρθε στην Ευρώπη από τους Βενετούς εμπόρους το 1615 [Ελευθεροτυπία, 10.07.2010] σε μια εποχή όπου η Τήνος αποτελούσε το ανατολικότερο τμήμα της Γαληνότατης. Αλλού πάλι βρίσκουμε ότι «εισήχθη η πόσις του καφέ υπό του Σουλτάνου Σουλεϊμάν εις Κωνσταντινούπολιν» το 1554. [Ξαβερίου Λανδερέρ, Ανάλεκτα Κοινωφελών Διατριβών, Αθήνα 1871]
Ο καφές αγοραζόνταν στα διάφορα παντοπωλεία. Η ποικιλία που υπήρχε τα παλιά χρόνια ήταν σε ανοιχτόχρωμους κόκκους και όχι σαν τους σημερινούς σκουρότερους, σχεδόν μαύροι. Συχνά-πυκνά για να μπορέσει να γίνει πιο «γευστικός», με πιο πλούσιο σώμα, προσέθεταν λίγα σπυριά σιταριού ή κριθαριού. Βέβαια, την περίοδο της Κατοχής, ο καφές γινόταν με περισσότερα ρεβύθια απ’ ότι με κόκκους καφέ…
Το καβούρντισμα
Η σπουδαιότερη και πιο κρίσιμη διαδικασία για έναν καλό καφέ είναι το καβούρδισμα. Η ευθύνη της γυναίκας «ειδικού» είναι πολύ μεγάλη, γιατί λίγα λεπτά περισσότερα η λιγότερα είναι δυνατόν να καταστρέψουν τους κόκκους που έχουν συλλεχθεί με πολύ κόπο και έχουν αγοραστεί με σημαντικό κόστος.
Το καβούρντισμα είναι μια τέχνη που χρειάζεται μεγάλη εμπειρία και μαθαίνεται μόνο από πρακτική εξάσκηση. Εκείνα τα χρόνια βέβαια, δεν υπήρχαν τόσες ποικιλίες ώστε να χρειάζεται διαφορετικός τρόπος ή διάρκεια καβουρδίσματος.
Χρησιμοποιούσαν ένα κυλινδρικό μεταλλικό καβουρντιστήρι, με σούβλα στον κεντρικό άξονά του, και μια μικρή συρόμενη «πορτούλα» που την άνοιγαν και έβαζαν μέσα τους κόκκους του καφέ- μαζί με το συμπληρωματικό υλικό και την έκλειναν. Στο πίσω μέρος του τζακιού υπήρχε μια μεγάλη πέτρα φαγωμένη στο επάνω μέρος της, η οποία μπορούσε να δεχτεί την άκρη της σούβλας που είχε το καβουρντιστήρι. Η τοποθέτηση του κυλίνδρου ήταν τέτοια, ώστε ο κύλινδρος με το περιεχόμενο του καφέ να βρίσκεται ακριβώς επάνω από την φωτιά. Με ένα μικρό ξύλο, άνοιγαν κάπου- κάπου την πορτούλα για να ελέγξουν αν πήρε χρώμα ο καφές και το καβούρδισμα ήταν το επιθυμητό.
Το άλεσμα
Αφού καβουρδιζόταν ο καφές (και μοσχοβολούσε ολόκληρο το σπίτι από το υπέροχο άρωμά του), τον άδειαζαν επάνω σε μια καθαρή πετσέτα για να κρυώσει λιγάκι και να «ξεκουραστεί».
Μετά, έπαιρναν τον μύλο του καφέ για να τον αλέσουν. Το εργαλείο αυτό, ήταν ο γνωστός σωληνωτός μπρούτζινος μύλος του καφέ. Του έβγαζαν το χερούλι και το καπάκι του, τον ρύθμιζαν ανάλογα το χαρμάνι ώστε να κόβει πιο ψηλά ή πιο χοντρά. Υπήρχαν επίσης οι τετράγωνοι χάλκινοι μύλοι που άνοιγαν εγκαρσίως για να βάλεις μέσα τον καρπό και τους ρύθμιζαν από κάτω. Ή, τέλος, κάτι παρόμοιοι ξύλινοι, που είχαν και συρταράκι για να βγάζουν τους αλεσμένους κόκκους.
Όσο πιο ψηλοκομμένος ήταν ο καφές τόσο πιο πικρό ήταν το ρόφημα.
Τον καφέ τον άλεθαν με την περιστροφή του χερουλιού. Ο ρυθμός περιστροφής έλεγαν ότι έπρεπε να είναι χαμηλός για να μη ζεσταίνεται και αλλοιώνεται ο καφές κατά το άλεσμα. Το εσωτερικό του μύλου αποτελούσε τον αποθηκευτικό χώρο του φρεσκοαλεσμένου καφέ.
Οι πολύ φτωχοί προσέθεταν αλεσμένα βελανίδια και ξαναέπιναν το ρόφημα: «Τα μετά την απόβρασιν και κατασκευήν του καφέ, υπολείμματα –τα άχρηστα άπερ πανταχού απορρίπτονται– δεν είναι τελείως άχρηστα, καθότι εάν ταύτα εκ νέου αποβρασθώσι, προσθέτουσι και την κόνιν των πεφρυγμένων [1] βαλάνων. Έτσι, θα αποληφθή εκ νέου καφές χρήσιμος προς πόσιν. Δεν έχει μεν το άρωμα του πρώτου αποβράσματος, αλλ’ ουχί ήττον πίνεται υπό των πτωχοτέρων ανθρώπων καθό ευθυνός. Τέλος, και τα αποβρασθέντα υπολείμματα είναι αξιόλογον λίπασμα δια τα άνθη, τα οποία κηπεύονατι εις τας ανθοκυπέλλας (γλάστρες)». [ο.π. σ.295]
Μαρία Παπαϊωάννου
